葡萄酒基本知识-4-酒精，单宁，糖，酸

酒精，单宁，糖，酸对酒体，酒香，口味和质地的影响

在介绍酒精（Alcohol），单宁（Tannin），糖（Sugar）和酸（Acid）之前，必须先解释什么是酒体（Body），酒香（Aroma），口味（Flavor）和质地（texture）。

酒体（Body）分全体（full body），中体（medium body）和轻体（light body）。那么怎么分地呢?

其实牛奶就可分全体-全脂牛奶（whole milk），中体（reduced milk）和轻体牛奶（non-fat milk）。不是因为含脂的多少，而是你喝起来会感到全体的会最沉，中体稍轻，轻体的最薄，像轻纱似的。

酒也有这种特性，不过界限也不一定很清晰。一个人感到的全体酒在另一个人口里可能是中体。

酒香（Aroma），就是酒所散发出来的芳香。经过训练的饮酒者可以从酒中嗅出不同的果实，植物香来。酒香是用鼻子辨别的。
口味（flavor），就是酒含在嘴中的感觉。
质地（Texture）很简单。树皮的质地很粗糙，棉被的质地较紧密，而丝巾的质地就非常细腻。酒也有这个特性。质地好的酒喝起来像丝巾一般轻轻滑过你的嘴边一样。

那么，酒体，酒香，口味和质地是由什么决定地呢？

那我们就得介绍酒精，单宁，糖和酸了。

酒精：

葡萄酒有葡萄自然发酵而来。葡萄含70%-80%的水以及其它可溶性物质。在这些物质中含有机和无机混合物，主要的有糖，有机酸，酚类化合物，含氮化合物，芳香化合物，矿物质和果胶物质。

而发酵过程的主要有机化学反应就是把糖（果糖和葡萄糖）转化成酒精。

酒精非常重要，它在葡萄酒中影响到以下几个方面（注意：以下讲的是正常的葡萄酒的情况，而不是有问题的葡萄酒）：

酒体：酒精含量越高，酒体就越重。所以像赤霞珠等高酒精含量（14%以上）的属于全体（full bodied），而入雷司令等低酒精含量的属于轻体（light bodied）

质地：酒精含量越高，质地就越圆润，顺滑。

芳香和口味：酒精如果太高，使葡萄酒失去平衡时，葡萄酒会有一种辣鼻的味道，就像别人炒辣椒时的气味。不过，奇妙的是，口味这时却让人有点甜丝丝的感觉。其实，含有乙基酒精的水会让人感到甜意。

另外，当酒精度越高时，葡萄酒就可以含越高的酸度和单宁度，从而达到平衡。而这种平衡的需要使酒可以长时间存放，并产生出美妙的琼浆来。

酸：

酸在葡萄酒中的意义甚至比酒精还重要。当葡萄慢慢成熟时，酸就慢慢减少。对于葡萄酒制造人来说，如何掌握何时摘取葡萄以使酸和糖份达到一定平衡是葡萄酒制造成功的关键。

酸让人感到饥渴，感到紧。所以，在干葡萄酒中，如果缺少酸，葡萄酒就显得呆板，平坦，没有一点兴致。在甜酒中，少酸度的酒就像老年人下巴上的肉，看上去十分松弛，软塌塌的，没有一点精神。

如果酸太多，酒就会太辣，像被蚊虫叮咬一样的感觉。

酸的作用就跟柠檬水中一样，平衡非常关键，多了酸掉牙齿，少了根糖水一样，没有精彩。

单宁：

首先什么是单宁？一个简单的例子就可明了：你要么泡一杯特浓的茶，或把茶放置一边几个小时后再喝，那苦涩的口感就是单宁造成的。

它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而 来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

单宁是红葡萄酒的灵魂，单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效 地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒则会发育不 良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是 酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单 宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。