葡萄酒基本知识-2-葡萄酒的干和甜（dry/sweet）

经常听到一些人说喝葡萄酒一定要喝干的（dry），好像喝干的才上档次，才有品味。

那么什么是干的葡萄酒，是否真是干的才上档次，才有品味呢？

首先，档次和品味，尤其是品味，不应由一个标准（比如干或甜）或者价格定的。同样一件画笔，在我的手里只能产出涂鸦，而在艺术家手里可以产生出无比高雅和很有品味的东西让人流连；同样一只旧帽子，戴在我头上，就是一件旧帽子，也许没有档次和品味。而在模特头上，就会显出无比的沧桑感，可以撑托出她的其它衣饰的永恒和高贵。所以说，档次和品味是你的整体（穿戴，举止，谈吐）和环境氛围的和谐的融合的结果。它更准确地说是你的文化的代表。所以，只有自己上档次 了，有品味了，你喝的酒才会有档次，有品味。千万不要让喝葡萄酒沦为势利的工具。

现在讲讲干（dry）。

葡萄酒是用葡萄酿制而成。在发酵过程中，葡萄里的糖分转化成酒精。一般情况下，当酒精占总液体容量的15%左右时，酵母就会死去（也有特别的酵母可以忍受更高的酒精比例），发酵过程就停止。如果原来葡萄含糖量过高，就会有少许糖剩下。严格来讲，做到真正一点糖也没有是极困难的。

如果剩下的糖极少，我们就称这酒是干的（dry）。根据欧盟规定，这个比例是最多每升含糖4克。如果有很好的酸平衡，这个值可高一些，到9克/升。反之，我们会称酒有点甜味。

但是，我们的舌头经常会给我们错误的信息。比如，你刚喝完一碗很咸的汤，再喝冰水，就会觉得甜丝丝的，但水里可能一点糖也没有。一些酒也有这种现象。喝起来有一点甜丝丝的感觉，但它却是dry的。

所以说干又是一种感觉。

所以在我们尝酒时，要问问自己到底是要科学上干的，还是口感上干的。不过。我问过真正懂酒的，他们到底是否对干的甜的有多介意。他们都笑了，问我对生男孩或女孩有多介意。

从科学上来讲，一般来说红葡萄酒酿制的干的较多些，白葡萄酒次之。玫瑰葡萄酒（Rose）和汽酒（Sparking）相对普遍较甜。
但有例外。

如在红酒中，有些红的甜点酒（dessert wine）非常甜。如意大利的Brachetto d’Acqui， 含糖量可达130克/升， 或更高。这些酒是配甜点吃的。（Port等含蒸馏酒精，虽也甜，但我不认为能算严格意义上的葡萄酒，所以没有包括进来）

其他红酒为了让口味更丰富，会含多点糖(比如十几克/升，或再多一点)。

白葡萄酒中的甜酒很多，最著名的且含糖量多的应属法国Sauternes地区出的甜酒（如Chateau d‘Yquem），以及德国Mosel地区出的雷司令（Riesling）。Sauternes出的甜酒含糖量高达150克/升， 雷司令的含糖量可达80克/升。可是这些酒都被世界葡萄酒专家和爱好人士所喜欢。

除此之外，还有德国（以及奥地利和加拿大地区）的冰酒。

Chateau d‘Yquem在1855年法国酒大评比时被评为Premier Cru Superieur Classe，虽然名称不一样，但跟其它四个齐名（其他四个是Margaux, Lafite-Rothchild, Haut-Brion 和 Latour。1973年，Mouton-Rothchild也被评到一级）。它被称作世界上最丰满，最完美平衡的酒之一。它的一瓶1811年的甜酒曾卖到过近12万美元。目前市场上2010年的近900美元。Chateau d‘Yquem从1959年起也开始生产干的白葡萄酒。

德国Mosel地区的雷司令是我最喜欢的白葡萄酒之一。在冰箱里冷藏几个小时在拿出来喝，你绝对会有惊艳的感觉。如果你所在地区有Costco，到那里买一瓶Mosel的雷司令试试就知道了。

当然，白葡萄酒里干的（含糖量极少的）也很多，如法国卢瓦地区的Sauvignon Blanc， 以及意大利的Pinot Grigio等等。

汽酒最有意思。最有名的当属法国香槟地区的香槟酒，还有是意大利的Moscato d’Asti，以及加州等地出的汽酒。

虽然这些酒一般都含糖，但实际上也有干的。买香槟时，你会注意到如“Brut”或“Sec”等标志，就是表示其含糖量。但这些“干”的概念和其他葡萄酒标准不一样：

Extra Brut （极干）：含糖量在0至6克/升之间。
Brut（特干）：含糖量在7至12克/升之间。
Extra Dry（很干）：含糖量在13至17克/升之间。
Sec（微甜）：含糖量在17至32克/升之间。
Demi-sec(半甜)：32-50克/升之间。
Doux（甜）：50以上。

所以说，含糖量并不能决定一瓶酒的好坏。好的酒甜得可以让人回味无穷，久久不会忘怀，像情人一样，看一眼后就让人心潮起伏，从此以身相许。当然，好的干酒品尝后一样让人魂不守舍，时时惦记着。